En esta ocasión tome inspiración de uno de mis platos más queridos: la receta de mi abuelita de “papas con mote”. Este es un plato tradicional Mapuche, el cual consiste en un cremoso guiso de papas y zapallo (calabaza). Es considerado una receta de invierno que es más común en las zonas rurales tanto de Argentina y Chile, países en donde se encuentra el territorio Mapuche.
- Hay varias marcas y presentaciones de mote que se pueden ocupar para esta receta. Aqui en Estados Unidos la marca Perú Foods trae el mejor mote para esta receta. La puedes encontrar en cualquier tienda latina o en la sección hispana del supermercado. También es posible encontrarlo en supermercados Arabe como trigo entero.
Pero qué es “mote”? Básicamente el mote son granos tanto de trigo como de maíz hervido. Los chilenos usamos dos variedades de mote: de maíz al que le llamamos “motemei” y el de trigo llamado simplemente “mote” o “trigo mote”.
El mote es un importante ingrediente en la cocina mapuche, y también es el principal ingrediente del “mote con huesillos” nuestro popular refresco que abunda en las calles de Santiago durante el verano. Pero vamos a enfocarnos en nuestra receta.
Las “Papas con mote” es un guiso en base a papas, calabaza y mote entre otros ingredientes. Tiene una textura suave, de consistencia cremosa, la textura del mote es particulamente rica ya que sobresale en medio de la suavidad de las papas dando un final “masticable”. Puede encontrarse semejanzas con el risotto dado que es un plato húmedo y sabroso. Súper contundente, ideal para un día ocupado de invierno.
Se le consisdera una receta de campo, y a medida que va pasando el tiempo pareciera que menos personas le cocinan en la ciudad. Sus orígenes remontan a épocas coloniales, en las cuales la cultura chilena aún se dibujaba como hoy en día la conocemos. Algunos entendidos le ubican en épocas tan antiguas como la lucha de los Mapuche a lo largo del Biobio. Como tal este plato tiene raices Mapuche y se presume que con el tiempo fue adoptado por campesinos criollos quienes lo trajeron a la ciudad cuando migraban desde el campo por cuestiones de trabajo.
La cocina Mapuche tiene muchas recetas que se preparan sobre la misma base: primero se hace un sofrito donde los ingredientes son reducidos para que liberen sus sabores, luego se añade las papas en cubos y finalmente, luego de unos minutos mezclando, se agrega el líquido (agua o caldo) para cubrir las papas y dejarlas cocer a fuego relativamente suave.
Para mencionar algunas de aquellas que comparten esta “formula” tenemos: El Charquicán (Guiso de papas y zapallo (calabaza) con trozos de carne seca encurtida), papas con chuchoca (guiso de papas con chuchoca, la cual es similar a la harina de maíz) y caldillo de harina tostada (cremosa sopa Mapuche en base a manteca, cebolla, papas y harina tostada). Todas estas recetas están en el corazón de la cocina rural de gran parte de Chile y Argentina, donde diariamente aún son preparadas y servidas, manteniendo un legado cultural vivo.
Crecí comiendo platos como este, mi mamaá y mi abuelita solian hacerlos todo el tiempo, de la misma forma en que ellas también crecieron comiéndolos. También quisiera que mis hijos o hijas apreciaran este trozo de historia en un plato de comida y que apredieran a cocinarlo.
Para cocinarlo hay que:
Creamy Potatoes and wheat
Ingredientes:
3 papas grandes
1.5 Taza de calabaza o zapallo camote en cubos
1 Taza de trigo mote
1/2 Taza de arvejitas congeladas o frescas
1/2 cebolla mediana
4 dientes de ajo
1 palito de apio
1/2 Taza de zanahoria rallada
1/4 Taza de pimentones verdes o rojos
1 1/2 Taza de caldo vegetal (puede reemplazarse por agua)
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal a gusto
1 cucharadita de pimienta negra
2 cucharada de comino
2 cucharada de paprika (ají de color)
Crema de castañas de cajú:
1 Taza de castañas de cajú remojadas por la noche
1 cucharadita de vinagre de manzana
1 cucharada de jugo de limon
1 Taza de agua
Cocinemos!
- Lavar bien el mote, y cocerlo en 2.5 tazas de agua, a juego medio por al menos 10 minutos. Sabrás que el mote está cocido cuando notes que los granos han credido y puedas desarmarlos con los dedos. Colarlos y darles un enjuague para eliminar el agua de la cocción.
- Mientras el mote se cocina, en una procesadora de alimentos o licuadora, procesa las castañas de cajú con el agua, jugo de limon y vinagre de manzana, hasta que obtengas una mezcla cremosa y libre de trozos de castañas. Debe ser lo más suave y homogenea posible. Reservar.
- En una olla a fuego medio agregar el aceite. Despues que se haya calentado agregar la cebolla y el ajo picado finamente. Sofreir cerca de un minuto, evitando que se queme.
- Agregar el apio picado, zanahoria, pimentón y arvejitas. Sofreir hasta que la cebolla se vea traslucida, esto puede tomar cerca de 2 minutos.
- Añadir las especias: pimienta negra, paprika y comino. es recomendable agregar la sal al final, ya que durante la cocción mucho del sabor se diluye y la cantidad de sodio sigue siendo la misma. Esto evitará que haya que agregar más sal al final de la cocción.
- Agregar las papas y la calabaza picadas en cubos, continua sofriendo para incorporar bien todos los sabores.
- Luego de un par de minutos añadimos el mote. Mezclar y reducir un poco la temperatura. Dejar sofreir por 1 minuto más.
- Finalmente, agregar el líquido y la crema de castañas de cajú. Mezclar bien. El líquido debe cubrir de las papas y zapallo, se puede agregar más líquido si éste no es suficiente para quedar al nivel de las papas. Atento a no poner mucho.
- Tapar la olla, y dejar cocinar a fuego medio bajo, por cerca de 20 minutos o hasta que las papas estén suaves y el mote haya absorvido parte del líquido. Ahora se puede sazonar con sal.
Como muchas recetas tradicionales, hay tanta variaciones como cocineros la preparan. Hay quienes dicen que no hay que usar crema o leche ya que a su parecer cambian el sabor. He comido este plato de las dos formas y que tengo que decir al respecto es: sigue tus instintos!
Como he tratado de replicar esta receta en forma vegana de manera tal que el sabor sea lo más cercano posible a su original no vegano, decidí agregar crema de castañas de cajú. Estas no interfieren en el sabor principal añadiendo una cremosidad extra al plato.
Pero si tú no has probado antes el plato, quieres una version más rápida o quisieras una opción baja en grasas de esta receta deja la crema de lado. Este plato es versátil, el sabor principal se encuentra en sus 3 ingredientes centrales: “papas, calabaza y mote”. En todo caso, una vez hayas probado este guiso no vas a querer dejar la crema fuera.
Imposible no recomendarte hacer esta receta: es deliciosa, muy económica, contundente y fácil de hacer! Pruébala y me dejas saber que tal te pareció.
Vegoralia 
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